打击私屠滥宰，让百姓吃上放心肉，2010年4月16日，山西省政府办公厅出台关于贯彻《山西省畜禽屠宰管理条例》的实施意见，核心内容是将牛、羊、食用犬、兔、鸡等纳入定点屠宰适用范围和检验检疫范围。

    如今一年过去了，《畜禽屠宰管理条例》落实得如何？放心肉要上百姓餐桌得过几道关？日前，笔者来到山西省清徐县孟封镇，走进山西兴业绿源农牧业开发有限公司（以下简称兴业公司），全程了解牛肉生产的每一个环节，并就百姓关注的定点屠宰、放心肉话题，采访了山西省商务厅有关负责人。

    饲养的牛听音乐吃酒糟

    穿白大褂、戴白帽子、换长筒胶鞋，在两个消毒水池里洗手，再蹚过一池消毒水——笔者做这些，都是为了“和牛见上一面”。4月12日，笔者进入兴业公司后，该公司办公室负责人介绍，无论谁进牛羊屠宰基地，以上这些是最基本的防疫要求。

    “对牛弹琴”这句成语一直被人作为笑谈，该公司养牛场，则安装有音响设备，而且循环播放着音乐。养牛场内有12间牛棚，每间牛棚都设计得宽敞舒适，一个牛棚喂养100头左右的牛都显得绰绰有余。“养牛场最多时养1200多头牛，现有400多头，循环播放轻音乐是为了让牛舒缓情绪，安静地生长。”这位负责人说，从农户手里收回牛后要先检验，对合格的牛在左耳上加挂耳牌号，并建立《健康卡》。然后牛被送入养牛场，进行60天以上的育肥饲养。“这些牛吃的是营养高、易消化的酒糟，能保证牛肉的优良口感。”牛要是渴了，牛棚里设有饮水设施，牛可就近饮用。

    屠宰前牛先“淋浴”停喂食

    笔者离开养牛场，走进待宰区。待宰棚里有50多头牛，这些牛经过活体称重后，按先后顺序进入浴房“淋浴”。“淋浴”时间通常在宰前一小时，工作人员会用32℃~38℃的温水将牛体的污泥、粪便等冲刷干净，同时也避免把细菌、病菌带至屠宰线。

    “如今的正规屠宰厂宰牛，有一个必须执行的强制性规定，那就是每头牛被屠宰前要停食静养不得少于12小时，宰前3小时要停止喂水。”清徐县孟封镇高花村一位养殖户介绍，牛静养期间，任何人不得对其喂食含食盐、食糖等促使牛产生饮水欲望的物质，也不得对牛实施强制饮水。

    屠宰车间工作人员介绍，屠宰前会先用设备将牛击晕，牛基本上是在没有痛觉的情况下被处理的。检疫检验员全程监督生产过程

    “屠宰车间有50多名操作人员，所有人都经过了严格的体检，持有健康证。”相关负责人介绍，操作人员的工作服每天清洗1次。

    屠宰基地分几大区域，管理区内包括工作人员的生活设施和与外界接触密切的生产辅助设施；生产区内主要包括饲养区、屠宰车间、待宰区及有关生产辅助设施；隔离区包括粪便污水处理设施等。为保证屠宰厂的卫生安全，所有区域均按照国家有关规定定期消毒。

    在检疫方面，兴业公司设有专门的检验检疫室，清徐畜牧动检部门派有驻厂检疫人员做全程跟踪、监督生产过程。检疫时，首先检查牛的淋巴结是否有病变，甲状腺、肾状腺、病变性淋巴结是必须摘除的。检疫结束后，工作人员还要对牛肉的品质进行检验。

    及时冷却，排酸肉更营养

    在屠宰车间，一间排酸室引起了笔者的注意。据介绍，检疫检验完成后，屠宰厂要进一步检验牛肉品质，随后合格的胴体劈半、用水冲洗后，就要进入排酸间排酸。

    屠宰后，牛的肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵等。在这个过程中，牛体内大多数微生物并未马上停止繁殖，及时冷却排酸处理，既能抑制微生物生长繁殖，又能将动物体内的部分体液排出。这样，牛肉经历了较充分的解僵过程，肉质柔软、有弹性，也更健康、更营养。

    定点屠宰开展顺利

    为将《山西省畜禽屠宰管理条例》落到实处，山西省采取“淘汰落后产能，加快定点步伐”同步进行的办法。目前，牛、羊、鸡等畜禽定点屠宰工作进展顺利。牛羊定点屠宰方面，在太原市，太原牛羊肉厂、兴业公司已通过相关部门验收。其余10个市已设立43个牛定点屠宰厂、53个羊定点屠宰厂